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2019 HOCCA cider ③

こんにちは!!

ホッカワイナリーで製造を担当しております。

阿部です。

 

今日は濾過後の事をお話させていただきたいと思います。

濾過をする意味合いとしては、本来は酵母を取ったりするためにすごく細かいフィルターを使い濾過を行います。

しかし、シードルの場合は濾過後に新たに酵母を添加するため、今回の濾過は3ミクロンほどの粗めの濾過でごみなど大きいものを除去していきます。

 

濾過後には分析も行います。

亜硫酸の残り具合やNTU(濁度)pHなどを測定していきます。このときの分析は製成分析とは違い必要な項目のみ分析を行います。

亜硫酸がどのくらい利いていてるのか、うちではモリキュラーで亜流酸を管理してますのでpHも測定します。

また、NTU(濁度)を測り、濾過がしっかりとできているのかチェックします。

今回の濾過ではすべてのタンクで1.0以下でしたので、濾過以上に綺麗になっておりました。

そんなことあるの?と思うかもしれませんが、シードルも発酵が終わってから3回~4回ほどおり引きといわれる事を行います。オリの部分を下に沈殿させ、上澄みのみを違うタンクに移動させる。これを繰り返す事により綺麗なアップルワインができます。

 

では、今回はここまで!!

 

次回は瓶詰めあたりをお話します!!

 

 

2019 HOCCA cider ②

みなさん、こんにちは!

ホッカワイナリーで製造を担当しております。

阿部です!!

山形県も梅雨入りし、じめじめした季節がやってきました。

 

さて、早速ですが今回は前回の続きで酵母の拡大と濾過あたりまでを書きたいと思います。

 

前回、乾燥酵母をいれ拡大の準備をしていた、タライに栄養源などを入れ徐々に酵母の菌数を増やしていきます。

20度以上をキープしながら、1週間かけて拡大していくのですが現在、ホッカワイナリーにて室温をキープできる部屋は日本酒用の麹を造る部屋しかありません・・・

 

さすがにその部屋で酵母を拡大させるわけにもいかないので、ワインタンクのある部屋で管理していきますが、空調がないので外気によって液温が変化してしまいます。

 

多少の変化は大丈夫なのですが、10度を切ってくると酵母がスタックしてしまうリスクがあるため外気が20度を超える季節になったから行う必要があります。

 

酵母がうまく拡大出来たら今度は瓶詰め前の

 

 

「濾過」です。

 

 

弊社の濾過、粗い濾過を1発かけて終わりになります。

↑ペーパーフィルター濾過器

 

今回はここまでにします!!

 

次回は、濾過後の分析などをお話したいと思います!!

 

では、また!!

2019 HOCCA cider ①

お久しぶりです。

ホッカワイナリーで製造を担当してます。

阿部です!

 

 

今日から2019 HOCCA ciderについて書いていきたいと思います。

 

 

 

現在の状態を説明すると、発酵管理が終わりおり引きなどを複数回行い綺麗になったベースのアップルワインの状態になります。

↓↓↓↓

 

 

今年のは、昨年よりも色付きもよく果実感はすごく心地いいです。

 

 

 

この綺麗になった、アップルワインに酵母を入れそれを瓶詰めし2次発酵開始となるのですが、その前に数量に合わせて酵母を拡大培養する必要があります。

 

約1週間かけて、酵母の菌数を10の7乗ほどに増やしていきます。

 

 

 

これは、日本酒造りでいう「酒母造り」と同じですね。日本酒でも菌数を増やすためにフラスコに培養した酵母を小さいタンクで2*10の8乗まで増やしていきます。

 

 

乾燥酵母を水に溶いていきます。ここから、品温を管理しながら菌数を増やします!!

 

では、今回はここまでになります。

 

次回は、酵母の拡大培養の続きから濾過あたりまでお話できればと思っています。